زکریا چکاپ

مسمومیت غذایی[1]

مسمومیت غذایی بیماری ناشی از خوردن مواد غذایی آلوده است. این وضعیت معمولاً جدی نیست و اکثر مردم ظرف چند روز بدون درمان بهتر می‌شوند.

در اکثر موارد مسمومیت غذایی، غذا توسط باکتری‌هایی مانند سالمونلا یا اشریشیا کولای[2] (E. coli) یا ویروسی مانند نوروویروس آلوده می‌شود.

علائم و نشانه ­ها

علائم مسمومیت غذایی معمولاً ظرف یک تا دو روز پس از خوردن غذای آلوده آغاز می‌شود، اگرچه ممکن است در مواقعی بین چند ساعت تا چند هفته بعد شروع شوند.

علائم اصلی عبارت‌اند از:

احساس بیماری (تهوع)

استفراغ

اسهال که ممکن است حاوی خون یا مخاط باشد

گرفتگی معده و درد شکم

کمبود انرژی و ضعف

از دست دادن اشتها

درجه حرارت بالا (تب)

درد عضلات

لرز

در اغلب موارد، این علائم در چند روز از بین می‌رود و شما بهبودی کامل خواهید داشت.

چه باید کرد؟

بیشتر مبتلایان به مسمومیت غذایی در خانه بهبود می‌یابند و به درمان خاصی نیاز ندارند. اگرچه شرایطی وجود دارد که شما باید برای مشاوره پزشک خود را ببینید (به زیر مراجعه کنید).

تا زمانی که احساس بهتر شدن پیدا کنید باید استراحت کنید و مایعات بنوشید تا از کم‌آبی بدن جلوگیری کنید. سعی کنید مقدار زیادی آب بنوشید حتی اگر فقط می‌توانید آن را جرعه‌جرعه بنوشید.

تا زمانی که توان داشتید غذا بخورید اما ابتدا وعده ­های سبک و کم‌حجم را امتحان کنید و غذاهای بدون ادویه مانند نان تست، بیسکوییت، موز و برنج میل کنید تا زمانی که حساس بهتر شدن پیدا کنید.

محلول سرم خوراکی (ORS) که از طریق داروخانه­ ها در دسترس است برای افراد آسیب­ پذیرتر مانند افراد مسن و کسانی با شرایط سلامتی دیگر توصیه می­ شود.

چه زمانی باید به پزشک مراجعه کنید

شما باید با پزشک خود تماس بگیرید اگر:

علائم شما شدید هستند – برای مثال، اگر قادر به نگه‌داشتن هرگونه مایعاتی نیستید زیرا به‌صورت مکرر استفراغ[3] می‌کنید.

علائم شما بعد از چند روز از شروع بهبود پیدا نمی‌کنند.

علائم کم ‌آبی شدید، مانند گیجی، ضربان قلب سریع، چشمان فرورفته و ادرار کم یا عدم ادرار دارید.

باردار هستید.

بیش از 60 سال سن دارید.

نوزاد یا کودک خردسال شما مشکوک به مسمومیت غذایی است.

یک بیماری زمینه‌ای مزمن دارید، مانند بیماری التهابی روده (IBD)، بیماری دریچه قلب یا دیابت 

سیستم ایمنی ضعیف دارید. به‌عنوان‌مثال، به دلیل دارو، درمان سرطان و یا HIV

در این شرایط، پزشک شما ممکن است یک نمونه مدفوع را برای تجزیه ‌و تحلیل ارسال کند و آنتی‌بیوتیک تجویز کند، یا ممکن است شمارا به بیمارستان ارجاع دهند تا از نزدیک‌تر از شما مراقبت شود.

چگونه غذا آلوده می ­شود؟

غذا در هر مرحله‌ای از تولید، فرآوری یا پخت‌وپز می­ تواند آلوده شود. به‌عنوان‌مثال می‌تواند توسط  موارد زیر آلوده شود:

نپختن مواد غذایی به‌طور کامل (به‌خصوص گوشت)

به‌درستی ذخیره نکردن مواد غذایی که باید در زیر 5 درجه سانتی‌گراد سرد شوند.

رها کردن غذای پخته‌شده برای مدت طولانی در دمای گرم.

به‌اندازه کافی گرم نکردن غذایی که قبلاً پخته‌شده است.

کسی که بیمار است یا دست‌های آلوده دارد غذا را لمس می‌کند.

خوردن غذایی که تاریخ ‌مصرف آن گذشته است.

گسترش باکتری‌ها بین غذاهای آلوده (آلودگی متقابل[4])

غذاهایی که در صورت عدم استفاده، نگهداری یا پخت به‌طور صحیح مستعد آلودگی هستند عبارت‌اند از:

گوشت و مرغ خام

تخم‌مرغ خام

شیر پاستوریزه نشده

غذاهای آماده خوردن مانند گوشت قطعه‌قطعه پخته‌شده، پنیر نرم و ساندویچ از پیش بسته‌بندی‌شده

علل مسمومیت غذایی

غذا در هر مرحله‌ای از تولید، فرآوری یا پخت‌وپز می­تواند آلوده شود. به‌عنوان‌مثال می‌تواند آلوده شود توسط:

نپختن مواد غذایی به‌طور کامل (به‌خصوص گوشت)

به‌درستی ذخیره نکردن مواد غذایی که باید در زیر 5 درجه سانتی‌گراد سرد شود.

نگه‌داشتن مواد غذایی پخته‌شده خارج از یخچال برای یک دوره طولانی

خوردن غذایی که توسط شخص بیمار یا کسی که با شخص مبتلا به اسهال و استفراغ در تماس است، لمس شده است.

آلودگی متقابل (جایی که باکتری‌های مضر بین غذا، سطح و تجهیزات منتشر شده‌اند)

آلودگی متقابل می‌تواند رخ دهد، برای مثال، اگر مرغ خام را روی تخته خردکن آماده کنید و قبل از تهیه غذایی که طبخ نمی‌شود (مانند سالاد) تخته را نشویید، باکتری‌های مضر می‌توانند از تخته خردکن به سالاد منتقل شوند.

 این اتفاق همچنین می­تواند روی دهد اگر گوشت خام در بالای وعده‌های غذایی آماده و آب‌میوه‌ها ذخیره شود از گوشت قطراتی به مواد غذایی زیرش چکه نماید.

انواع عفونت

آلودگی غذا معمولاً توسط باکتری ایجاد می‌شود، اما گاهی نیز ممکن است توسط ویروس‌ها یا انگل‌ها ایجاد شود. برخی از منابع اصلی آلودگی در زیر تشریح شده است.

کامپیلوباکتر[5]

باکتری‌های کامپیلوباکتر شایع‌ترین علت مسمومیت غذایی است.  این باکتری‌ها معمولاً روی گوشت خام یا نیم‌پز (مخصوصاً مرغ)، شیر غیرپاستوریزه و آب تصفیه نشده یافت می‌شوند.

دوره کمون (زمان بین خوردن غذای آلوده و شروع علائم) برای مسمومیت غذایی ایجادشده توسط کامپیلوباکتر معمولاً بین دو تا پنج روز است. این علائم معمولاً کمتر از یک هفته طول می‌کشد.

سالمونلا[6]

باکتری‌های سالمونلا اغلب در گوشت خام یا نیمه‌پز، تخم‌مرغ خام، شیر و سایر محصولات لبنی یافت می­شود.

دوره کمون معمولاً بین 12 و 72 ساعت است. این علائم معمولاً حدود چهار تا هفت روز طول می­کشد.

لیستریا

 باکتری لیستریا ممکن است در طیف وسیعی از غذاهای سرد، "آماده مصرف" از قبیل ساندویچ بسته‌بندی‌شده، گوشت‌های تکه‌تکه شده و پنیرهای نرم یافت شود.
همه این مواد غذایی باید در تاریخ مصرف­شان خورده شوند. این امر به‌خصوص برای زنان باردار مهم است، زیرا یک عفونت لیستریا (معروف به لیستریوز) در بارداری می‌تواند موجب عوارض بارداری شود و همچنین می‌تواند منجر به سقط‌جنین شود.

دوره کمون می‌تواند بسیار متفاوت از چند روز تا چند هفته باشد علائم معمولاً ظرف سه روز از بین می‌روند.

اشریشیا کولای (E. coli)

اشریشیا کولای که اغلب با نام E. coli شناخته می‌شود باکتری‌هایی هستند  که در سیستم گوارشی بسیاری از حیوانات به ‌اضافه انسان‌ها وجود دارد. بیشتر گونه‌ها بی‌خطر هستند اما برخی از آن‌ها می‌توانند بیماری جدی ایجاد نمایند.

اکثر موارد مسمومیت غذایی باکتری E. Coli پس از خوردن گوشت گاو نپخته (به‌ویژه گوشت چرخ‌کرده، همبرگر و کوفته) و یا نوشیدن شیر پاستوریزه نشده روی می ­دهد.

دوره کمون برای مسمومیت غذایی ناشی از اشریشیاکولای به‌طورمعمول یک تا هشت روز است. علائم معمولاً برای چند روز یا چند هفته طول می­ کشد.

شیگلا[7]

 باکتری شیگلا می‌تواند هر غذایی که در آب آلوده شسته شود را آلوده کند. علائم معمولاً ظرف هفت روز از خوردن غذای آلوده ایجاد می‌شود و تا بیشتر از یک هفته طول می‌کشد. عفونت ناشی از باکتری شیگلا به‌عنوان اسهال خونی باسیل یا شیگلوزیس شناخته می‌شود.

ویروس‌ها

ویروسی که معمولاً اسهال و استفراغ را ایجاد می‌کند نورو ویروس است که از طریق غذا یا آب آلوده به‌راحتی از فردی به فرد دیگر منتقل می‌شود. حلزون خام، به‌ویژه صدف خوراکی، نیز می‌تواند منبع عفونت باشد.

دوره کمون معمولاً 48-24 ساعت طول می‌کشد و علائم معمولاً در یک دوره دو روزه از بین می­ روند.
در كودكان كوچك، روتاویروس یک دلیل شایع عفونت ناشی از غذای آلوده است. علائم معمولاً ظرف یک هفته ایجاد می‌شوند و در حدود پنج تا هفت روز از بین می­روند.

انگل­ها

مسمومیت غذایی ناشی از انگل نادر است. این وضعیت در جهان در کشورهای فقیر شایع­تر است.

عفونت‌های انگلی که می‌توانند در مواد غذایی آلوده پخش شوند عبارت‌اند از:

ژیاردیازیس - عفونت ناشی از انگلی به نام ژیاردیا 

کریپتوزپوریدیوسیس- عفونتی ناشی از انگلی به نام کریپتوزپوریدیوم

آمیبیازیس - نوعی اسهال خونی ناشی از انگل تک‌سلولی (آمیب) است که انتامبا هیستولیتیکا نامیده می­شود.
علائم مسمومیت غذایی ناشی از انگل معمولاً ظرف 10 روز از زمان خوردن غذای آلوده ایجاد می­شود. اگرچه گاهی ممکن است هفته‌ها احساس ناخوشایندی داشته باشید.
اگر درمان نشود، علائم می‌تواند به مدت طولانی گاهی چندین هفته یا حتی چند ماه ادامه یابد.

درمان مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی معمولاً در خانه و بدون دنبال کردن توصیه‌های پزشکی درمان می­شود. اکثر مردم ظرف چند روز احساس بهتری خواهند داشت.

مهم است که با نوشیدن مقدار فراوانی آب از کمبود آب بدن جلوگیری کنید، حتی اگر فقط می‌توانید جرعه‌جرعه بنوشید زیرا شما باید هرگونه مایعاتی را که از طریق استفراغ و اسهال از بین رفته‌اند را جایگزین کنید.

شما همچنین باید:

تا آنجا که ممکن است استراحت کنید

 تا زمانی که احساس رضایت کردید غذا بخورید - در ابتدا از وعده‌های غذایی کوچک، سبک و غیر چرب استفاده نمایید (غذاهای نرم مانند نان تست، بیسکویت ساده، برنج و موز گزینه‌های خوبی هستند)

از الکل، کافئین، نوشیدنی‌های گازدار[8] و غذاهای پر ادویه و چرب خودداری کنید زیرا ممکن است موجب احساس بدتری در شما شود.

اگر علائم شما شدید است یا ظرف چند روز شروع به بهبود نکردید با پزشک خود تماس بگیرید.

پیشگیری از شیوع عفونت

 اگر مسمومیت غذایی دارید، نباید برای افراد دیگر غذا آماده کنید و باید سعی کنید داشتن ارتباط با افراد آسیب‌پذیر مانند افراد مسن یا نوزادان و اطفال را به حداقل برسانید.

اگر با کسی زندگی می‌کنید که مسمومیت غذایی دارد، شما باید:

مطمئن شوید که همه در خانواده (ازجمله خود شما) دست‌های خود را با صابون و آب گرم به‌طور منظم به‌ویژه پس از رفتن به توالت و قبل و بعد از آماده‌سازی غذا می­شویید.

حداقل تا 48 ساعت پس از آخرین دوره اسهال، از رفتن به محل کار یا مدرسه خود اجتناب کند.

به‌طور مرتب سطوح، صندلی‌های توالت، دستگیره‌های سیفون، روشویی­ها و شیرهای آب را تمیز کنید.

اطمینان حاصل کنید که هر کس حوله‌ها و لیف حمام مخصوص به خود را دارد.

شستن و خشک‌کردن لباس­ های فرد آلوده را در داغ‌ترین شرایط ماشین لباسشویی انجام دهید.

محلول سرم خوراکی (ORS)[9] برای افراد آسیب‌پذیر در برابر اثرات کم‌آبی بدن ازجمله سالمندان و کسانی که وضعیت سلامتی زمینه­ ای دارند، توصیه می‌شود.

ORS به‌صورت کیسه­ ای در داروخانه‌ها در دسترس است. شما آن‌ها را در آب حل می­کنید و می­نوشید و به جایگزینی نمک، گلوکز و سایر مواد معدنی مهم بدن شما که از طریق دفع آب از بین می‌روند، کمک می­کنند.

اگر به بیماری کلیوی مبتلا هستید، برخی از انواع نمک‌های سرم خوراکی ممکن است برای شما مناسب نباشد. برای مشاوره بیشتر با داروساز یا پزشک خود مشورت کنید.

درمان بیشتر

اگر علائم شما شدید یا مداوم باشد، یا در معرض عفونت جدی هستید (مثلاً به دلیل مسن بودن یا داشتن بیماری زمینه‌ای)، ممکن است نیاز به درمان بیشتری داشته باشید.

آزمایش‌ها ممکن است بر روی نمونه مدفوع انجام شود تا مشخص شود چه عواملی باعث بروز علائم شما می‌شود و اگر نتایج نشان دهد که شما عفونت باکتریایی دارید، ممکن است آنتی‌بیوتیک تجویز شود.

دارو برای جلوگیری از استفراغ (ضدتهوع) نیز ممکن است تجویز شود اگر به‌خصوص استفراغ شما شدید است.

در برخی موارد، ممکن است نیاز به بستری شدن شما در بیمارستان برای چند روز باشد به‌طوری‌که شما می‌توانید تحت نظر باشید و مایعات به‌طور مستقیم به ورید (وریدی) داده شود.

پیشگیری از مسمومیت غذایی

بهترین راه برای پیشگیری از مسمومیت غذایی این است که مطمئن شوید استانداردهای بالایی را در بهداشت شخصی و غذایی هنگام ذخیره، جابجایی و تهیه غذا رعایت می­ کنید.

استانداردهای غذایی توصیه شده عبارتند از:

تمیز کردن

پخت‌وپز

سرد کردن

اجتناب از آلودگی متقابل 
همچنین توصیه می‌شود که به تاریخ "مصرف" غذا و ذخیره ­سازی مطابق با دستورالعمل ­های روی بسته توجه شود. این مراحل مهم است زیرا چیزهایی مانند شکل ظاهری و بوی غذا روشی قابل‌اطمینان برای گفتن اینکه آیا خوردن غذا ایمن است، نمی باشد.

تمیز کردن[10]

شما می‌توانید از شیوع باکتری‌ها و ویروس‌های مضر با حفظ بهداشت شخصی و تمیز نگه‌داشتن سطح کار و ظروف جلوگیری کنید.

مرتب دست‌هایتان را با صابون و آب گرم بشویید، به‌خصوص:

پس از رفتن به توالت یا تغییر پوشک نوزاد

قبل از تهیه غذا

پس از دست زدن به مواد غذایی خام

پس از دست زدن به سطل زباله و یا حیوانات خانگی

اگر مشکلات گوارشی ازجمله اسهال یا استفراغ دارید نباید تهیه غذا را بر عهده بگیرید .

پخت‌وپز

مهم است که مواد غذایی به‌طور کامل طبخ شوند به‌خصوص گوشت و بسیاری از انواع غذاهای دریایی   تا هرگونه باکتری مضر که ممکن است وجود داشته باشد، از بین برود

مطمئن شوید که مواد غذایی به‌طور کامل پخته‌شده و با حرارت متوسط بخارپز شده است. برای بررسی اینکه گوشت پخته‌شده است چاقو را در ضخیم‌ترین یا عمیق‌ترین قسمت وارد کنید  اگر کاملاً پخته شود عصاره شفاف است و گوشت صورتی یا قرمزی وجود ندارد. در برخی گوشت‌ها، مانند استیک و مفاصل گوشت گاو یا گوشت گوسفند فقط قسمت بیرونی به‌درستی پخته‌ می شود.

هنگام گرم کردن مجدد مواد غذایی مطمئن شوید که با حرارت کلی کاملاً بخارپز شده است. غذا را بیش از یک‌بار گرم نکنید.

منجمد کردن[11]

غذاهای خاص باید در دمای صحیح برای جلوگیری از رشد و تکثیر باکتری‌های مضر نگهداری شود. همیشه دستورالعمل‌های ذخیره‌سازی بر روی برچسب را بررسی کنید.اگر غذا باید در یخچال نگهداری شود اطمینان حاصل کنید که یخچال شما روی 5-0 درجه سانتی‌گراد تنظیم‌شده است.
اگر غذایی که باید منجمد شود در دمای اتاق باقی بماند، باکتری‌ها می‌توانند رشد کنند و در سطوح خطرناک تکثیر شوند.
باقیمانده‌های پخته‌شده باید به‌سرعت و به‌طور ایده آل ظرف چند ساعت خنک شوند و داخل یخچال یا فریزر شما قرار گیرند.

آلودگی متقابل
آلودگی متقابل زمانی است که باکتری‌ها از غذاها (معمولاً غذاهای خام) به غذاهای دیگر منتقل می‌شوند.

این اتفاق می‌تواند در زمان تماس یا چکه کردن غذا به غذای دیگر روی دهد یا وقتی باکتری­ ها­ی روی دستان شما، سطوح کار، تجهیزات یا ظروف به مواد غذایی انتشار یابد.

برای جلوگیری از آلودگی متقابل

همیشه دست‌های خود را پس از دست زدن به مواد غذایی خام بشویید.

غذاهای خام و آماده را به‌طور جداگانه ذخیره کنید.

گوشت خام را در ظروف مهروموم‌ شده در پایین یخچال ذخیره کنید تا نتواند روی غذاهای دیگر چکه کند.

برای مواد غذای خام و مواد غذایی آماده از تخته خردکن متفاوتی استفاده کنید یا آن را به‌طور کامل بشویید در بین تهیه انواع مختلف غذا چاقوها و ظروف دیگر را پس از استفاده برای غذای خام کاملاً تمیز کنید

 گوشت یا مرغ خام را نشویید - باکتری‌های مضر به‌طور کامل در زمان پختن از بین می‌روند و شستشو ممکن است باکتری‌های مضر را در اطراف آشپزخانه بپاشد.

[1] Food poisoning

[2] Escherichia coli

[3] vomiting

[4] cross-contamination

[5] Campylobacter

[6] Salmonella

[7] Shigella

[8] fizzy drinks

[9] Oral rehydration solution (ORS)

[10] cleaning

[11] chilling